Regulación en América Latina: debate entre nutrición y grado de procesamiento

El debate regulatorio sobre los alimentos ultraprocesados en América Latina enfrenta dos enfoques que no necesariamente son excluyentes: regular por la composición nutricional del producto o considerar también su grado y tipo de procesamiento.

1. El enfoque nutricional

La regulación basada en nutrientes busca identificar productos con cantidades excesivas de azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas trans y, según el sistema, grasas totales. El principal referente regional es el Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS, que permite determinar qué productos deberían recibir advertencias sanitarias. 

Este enfoque tiene una ventaja regulatoria importante: permite establecer criterios cuantificables y directamente vinculados con factores de riesgo nutricional. De ahí que los sistemas de etiquetado frontal de países como Chile, México, Perú, Uruguay, Argentina, Colombia, Ecuador y Brasil hayan utilizado, con distintas variantes, criterios nutricionales. La OPS señala que Argentina, Colombia y México presentan actualmente una de las mayores alineaciones con sus mejores prácticas regionales. 

2. El enfoque del grado de procesamiento

La clasificación NOVA organiza los alimentos en cuatro grupos según la naturaleza, extensión y finalidad de su procesamiento: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y productos ultraprocesados. 

Sus defensores sostienen que el procesamiento puede aportar información que una tabla nutricional no captura completamente: formulaciones industriales, uso de determinados ingredientes y aditivos, hiperpalatabilidad, conveniencia y características del producto que pueden favorecer patrones de consumo poco saludables.

La OPS ha utilizado explícitamente la categoría de ultraprocesados en su análisis de los sistemas alimentarios latinoamericanos y ha señalado que estos productos suelen contener pocos o ningún alimento entero y estar compuestos principalmente por sustancias derivadas de alimentos y aditivos. 

3. ¿Dónde está la controversia?

La discusión actual no es simplemente “nutrientes versus procesamiento”. El punto central es qué variable debe activar una regulación sanitaria.

• A favor de priorizar nutrientes: facilita criterios objetivos, medibles y comparables; además, permite identificar que un producto sea problemático por su contenido de nutrientes críticos independientemente de cómo haya sido elaborado.
• A favor de incorporar procesamiento: el contenido de azúcar, grasa o sodio por sí solo puede no describir todas las características relevantes de un producto ultraprocesado.
• Problema de regular únicamente por NOVA: la clasificación del grado de procesamiento no necesariamente indica, por sí sola, cuánto azúcar, sodio o grasas críticas contiene un producto concreto.
• Problema de regular únicamente por nutrientes: podría dejar fuera características del producto y del patrón alimentario que algunos investigadores consideran relevantes para la salud.

El debate volvió a cobrar fuerza en septiembre de 2026: la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB) pidió replantear el uso del procesamiento como criterio regulatorio y defendió una regulación centrada en la composición nutricional. 

4. América Latina como laboratorio regulatorio

La región ofrece experiencias particularmente interesantes porque varios países han optado por combinar las dos dimensiones en lugar de tratarlas como alternativas absolutas.

Por ejemplo, en Colombia, la regulación del etiquetado frontal contempla productos clasificados según su procesamiento y, simultáneamente, la presencia de cantidades excesivas de nutrientes críticos. La normativa adoptó el Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS como referencia para los criterios nutricionales. 

Esto muestra una tendencia importante: el grado de procesamiento puede funcionar como criterio de alcance o clasificación, mientras que el perfil nutricional determina el riesgo específico que debe comunicarse al consumidor.