Una mirada contemporánea a la coctelería colombiana

La cocina colombiana lleva años construyendo un relato alrededor del origen y biodiversidad; la coctelería, en cambio, apenas empieza a consolidar ese discurso con verdadera profundidad. Hoy la conversación no se limita a incorporar frutas locales en una receta clásica, sino a entender cómo se comportan los ingredientes dentro del vaso y qué procesos requieren para sostener una propuesta de alto nivel.

En esa búsqueda, el Caribe ha sido uno de los puntos de partida más interesantes en esa exploración porque tienen ingredientes como: el zapote costeño, corozo, piña madura, albahaca morada o guanábana que ofrecen aromáticos intensos, acideces irregulares y texturas complejas  que se convierten en insumos generosos, pero exigentes y que al trabajarlos implica método.

“Colombia tiene una despensa extraordinaria, pero el reto está en darle estructura. La técnica es lo que permite que el ingrediente conserve su identidad sin perder equilibrio”, explica Camila Pérez, diseñadora líquida y creadora de varias de las preparaciones que hacen parte de esta propuesta en Hyatt Regency Cartagena.

La nueva coctelería colombiana se apoya en procesos que van más allá de la simple maceración o el sirope tradicional. Clarificaciones veganas que estabilizan color y textura; Fat-washed que aportan volumen en boca; reducciones que concentran acidez sin saturar dulzor; uso de syphons para generar ligereza y un programa de garnish sustentable donde las mermas se transforman en polvos o crocantes que amplifican el sabor. Cada recurso responde a un objetivo sensorial concreto.

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Aunque el Caribe funciona como impulso inicial, la narrativa se expande hacia otras regiones del país, construyendo un mapa líquido que dialoga con la Orinoquía, la región Andina y el Pacífico, no se trata de representar geográficamente cada territorio, sino traducir sus ingredientes en equilibrio, textura, profundidad y experiencias sensoriales.

Esa exploración se materializa en una selección de ocho cócteles que sintetizan distintas aproximaciones al país.

Desde una línea más fresca y aromática, se presentan:

• Toche – Mezcal Ojo de Tigre, cordial de piña y chile, limón.
• Martín Pescador – The Glenlivet Founder’s, reducción de corozo y albahaca, limón, carbón activado y esfera de corozo.
• Tortolita – Beefeater 24, cordial de granadilla y jengibre, limón.
• Reinita – Gin Beefeater 24, syphon de piña colada clarificada, limón.

En una lectura más estructurada aparecen:

• Zapote Super Star (Caribe) – Ron La Hechicera, cordial de zapote costeño, Campari, limón.
• Muricata (Orinoquía) – Vodka Absolut con lavado de aceite de coco, clarificación de guanábana y limón.
• Don Pepe (Región Andina) – The Glenlivet Founder’s, Jerez Tío Pepe, cordial de pepino y limón.
• Cajambre (Pacífico) – Mezcal Ojo de Tigre, cordial de chontaduro, limón y polvo de chontaduro.

En todas las recetas, el hilo conductor es claro: frutas de comportamiento complejo transformadas en preparaciones limpias, tensas y técnicamente precisas. “Cuando hablamos de conectividad líquida nos referimos a que el conocimiento viaje tanto como el cóctel. Las técnicas se perfeccionan, se comparten y permiten que los ingredientes colombianos se trabajen con el mismo rigor que cualquier insumo clásico”, añade Pérez.

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Ese intercambio toma forma en el formato Take Over, donde la barra en Grand Hyatt Bogotá recibirá el 25 y 26 de marzo a los bartenders de Hyatt Regency Cartagena en un ejercicio que va más allá de una visita puntual. Más que trasladar recetas entre ciudades, la dinámica pone en circulación programas de bebidas, metodologías e identidad líquida, permitiendo a los asistentes explorar de primera mano esta aproximación a la coctelería colombiana contemporánea.

Más allá de la fecha en agenda, la propuesta abre una conversación pertinente para la escena gastronómica local: cómo transformar la biodiversidad colombiana en una coctelería contemporánea, sofisticada y consciente. El Caribe aporta el impulso aromático; la técnica, la estructura; y el intercambio, la evolución natural de una barra que entiende que el sabor también es una forma de identidad.